Abrir un restaurante y planificar el servicio

Define todo el proceso de servicio en mesa antes de elegir la tecnología

Un útil plan de servicio de restaurante comienza antes de que alguien apriete un botón. Tome una mesa ordinaria y sigalo a través de una visita completa: llegada, asientos, bebidas, comida, cambios, pedidos adicionales, factura, pago y salida.

En cada etapa, pregunte tres preguntas: ¿quién es responsable, qué información necesitan y quién necesita recibir información de ellos? Esto expone rápidamente decisiones que pueden permanecer ocultas hasta la noche de apertura.

Un proceso de servicio sencillo

Esto es más útil que empezar con una lista de características de software porque describe el restaurante que realmente pretendes ejecutar.

Sigue el pedido desde la mesa hasta la cocina y la barra

Una vez que usted tiene el amplio viaje, siga las órdenes individuales. Un restaurante hasta que no es simplemente en algún lugar para registrar una venta. Durante el servicio de mesa, la información puede necesitar llegar a diferentes personas en diferentes momentos.

Ejemplo hipotético: La mesa 6 ordena dos bebidas, una cerveza, dos starters y tres platos principales. Las bebidas deben llegar al punto de servicio adecuado, mientras que la orden de alimentos necesita llegar a la cocina con la referencia y las opciones correctas de mesa.

Antes de seleccionar o configurar un sistema, decida qué espera que suceda su equipo. ¿Qué miembro del personal posee la tabla 6? ¿Cómo sabe el bar dónde pertenecen las bebidas? ¿Cómo identifica la cocina los cursos? ¿Qué sucede cuando otro camarero añade más tarde un café o postre?

Identifica las mesas de una forma que todos entiendan

Los números de mesa son básicos, pero la ambigüedad crea confusión evitable. Coincide con los números utilizados durante el servicio al plan de planta del restaurante y los hacen parte de la formación del personal.

Si esperas unir mesas para grupos más grandes, decide por adelantado qué referencia de mesa será utilizada. El camarero, la cocina y cualquier persona que prepare la factura deberían estar hablando de la misma mesa.

Cambios, solicitudes y excepciones del plan

Los pedidos normales son sólo la mitad de la prueba. El servicio de restaurante también incluye a los huéspedes que cambian de opinión, errores del personal y la cocina explicando que algo no puede ser cambiado.

Ejemplo hipotético: un invitado en la mesa 6 pide cambiar chips para ensalada después de que se haya tomado el pedido. La pregunta importante no es simplemente si alguien puede alterar un artículo en la factura. La cocina también necesita recibir el cambio operativo.

Por lo tanto, su plan de servicio debe definir lo que hace el camarero primero, cómo la cocina recibe la actualización y cómo el personal sabe si ha sido aceptado. Si la preparación ya ha comenzado, el camarero necesita una manera clara de establecer lo que es posible antes de prometer algo al huésped.

Mantener procedimientos de alergia separados y explícitos

Las consultas de alergia alimentaria deben seguir el procedimiento de comprobación establecido por su restaurante con el personal apropiado. No trate una nota de texto gratuito o una enmienda de pedido como confirmación de que un plato es adecuado. El personal debe saber quién revisa la solicitud y cómo se comunica la respuesta de nuevo al huésped.

Decide cómo deben fluir los cursos

Si su restaurante sirve varios cursos, defina cuándo cada uno debe prepararse. Enviar cada plato ordenado para la preparación inmediata puede no coincidir con la experiencia que usted pretende proporcionar.

Escribe tu secuencia preferida. Por ejemplo, ¿la cocina recibe el pedido completo de una vez pero espera una señal antes de comenzar las barras, o su operación usa otro proceso acordado? La respuesta correcta depende de cómo funciona su restaurante; la parte importante lo hace deliberar.

También es donde los equipos de servicio y cocina deben estar de acuerdo en la terminología. El personal no debe interpretar instrucciones vagas de manera diferente durante una sesión ocupada.

Diseñar el proceso de factura y pago antes de abrir

El final de la comida merece tanto planeamiento como tomar el primer pedido. Los huéspedes pueden añadir un café final, preguntar un cargo, hacer dividir la factura o utilizar más de un método de pago donde su configuración elegida lo apoya.

Decide quién se le permite corregir un artículo incorrectamente introducido y cuando se requiere la aprobación del administrador. El personal también debe saber qué hacer si la cantidad mostrada no coincide con lo que esperan.

Ensayar una factura realista

Ejemplo hipotético: crear una mesa de entrenamiento con tres barras, cuatro bebidas, dos postres y un café tardío. Que un camarero recupere la factura correcta, explique los artículos y haga una corrección autorizada. Si los pagos de división forman parte de su servicio previsto, practique el método exacto apoyado por su configuración y compruebe cómo se muestra el saldo restante.

Por último, completar la transacción y restablecer la tabla correctamente. Los próximos invitados no deben heredar un pedido viejo, mientras que un saldo no pagado no debe desaparecer simplemente porque alguien quiere limpiar la tabla.

Convierta su plan de servicio de restaurante en un ensayo

Un plan escrito se vuelve mucho más útil cuando el personal lo hace. Utilice su menú real y plan de piso donde sea posible, con miembros del equipo que juegan los papeles de los huéspedes, personal de espera, personal de bar y personal de cocina.

Lista de comprobación de ensayo de apertura

• Asienta una tabla y asigne el número de tabla correcto.
• Tome una orden de comida y bebidas mezcladas.
• Compruebe que cada parte alcanza el área de servicio previsto.
• Añadir otro artículo después del pedido original.
• Cambiar un artículo antes de que comience la preparación.
• Practica lo que sucede cuando no se puede hacer un cambio solicitado.
• Ejecute su proceso acordado para una investigación de alergia.
• Muévete a través de múltiples cursos en la secuencia prevista.
• Recuperar la factura correcta y hacer una corrección autorizada.
• Practica cualquier escenario de pago que tu restaurante planea ofrecer.
• Compruebe lo que el personal hace cuando un saldo parece incorrecto.
• Completa la transacción y prepara la mesa para sus próximos invitados.

Escribe cada punto donde alguien tiene que preguntar, “¿Qué hago ahora?” Esas preguntas son útiles. Te muestran dónde el plan operativo, la formación o la configuración del sistema todavía necesita aclaración.

Utilice el plan de servicio al evaluar la tecnología de restaurante

Una vez que el flujo de trabajo es claro, las conversaciones sobre la tecnología se vuelven más concretas. En lugar de pedir a un proveedor que demuestre todo lo que un sistema puede hacer, pídales que sigan sus escenarios de servicio.

Por ejemplo: “Muéstranos cómo la mesa 6 ordena bebidas y principales, luego cambia un plato lateral antes de que la cocina comience.” O: “Muéstranos cómo un camarero añade cafés, corrige un artículo accidental con el permiso apropiado y luego maneja el proceso de pago.”

Este enfoque ayuda a su equipo a comparar lo que ven con la forma en que usted tiene la intención de operar. También puede revelar dónde usted puede necesitar ajustar su proceso, permisos, entrenamiento o configuración antes de abrir.